Gastronomía Dulce “Todosantista”

Uno de los días más nostálgicos del año cuenta con su propia carta de postres y nunca defrauda a los más golosos.

Huesos de santos, buñuelos de viento, panellets…La paradoja es que únicamente dos jornadas de todo el año cuentan con sus propios menús dulces: una tremendamente festiva, el 5 de enero víspera de reyes; otra más melancólica, el 1 de noviembre y días previos, festividad de Todos los Santos.

Al igual que sucede con el Roscón de Reyes, en la confitería de Jose en Villarrobledo – tradicional donde las haya la visita al establecimiento encadena una clientela donde abuelos, nietos y biznietos se confunden – semanas antes ya se están aprovisionando de todo lo necesario para satisfacer los paladares más exquisitos. “Siempre nos acaba pillando el toro y teniendo que echar unos turnos extra la misma semana de los Santos para llegar a cubrir toda la demanda de huesos de santo”, confiesa. Y es que aquí son amigos de hacer todo el proceso a la vieja usanza con un hueso de santo elaborado con fino mazapán relleno de yema. Toda una labor de artesanía y dedicación que desemboca en un crujido característico: el del azúcar en la boca llenando todo el paladar.

Un solo hueso de santo ya supone toda una recarga de energía mayor que muchas barritas de gimnasio. Entonces, ¿por qué vuelan las bandejas de cartón plateado? “Pues porque están buenísimos, porque un día es un día y por tradición” responde el confitero, aunque en algo yerra: no sólo se los llevan el día uno sino durante todos los días previos. Abuelas y madres trufan las comidas familiares durante las jornadas anteriores y – reconozcámoslo – también posteriores con una delicatesen que no encontramos el resto del año en las tiendas.

La historia de los huesos de Santo se remonta al siglo XVII en Madrid aunque el mazapán, que luego nos llegará en otras formas en Navidad, ya estaba en la época andalusí. Llegan con la recolección de la almendra y su larga duración permite su almacenamiento durante semanas en los despenseros familiares aunque – apuntan los profesionales – no hay nada como el artesano recién hecho.

Motivos de mezclar dulce y recuerdo

¿Y por qué nos atiborramos de dulce en un día de reflexión y nostalgia? La antropología nos muestra que a lo largo de los siglos la especie humana ha visto la muerte como un elemento de celebración, por parte de la comunidad, en el recuerdo de los difuntos. Ambos no están reñidos puesto que rememoramos y festejamos la vida por los que no están echándonos a la boca elementos que avivan nuestras papilas gustativas. Las altas dosis de azúcar y almendra se justifican en un doble sentido: por un lado, el frío reinante en esas fechas en los campos santos (pese a que, a día de hoy, la meteorología sea una lotería en España donde predomina el sol siempre hizo frío y viento para estos días); y por otro, la antigua tradición repostera castellana en la que predominaban esos dos componentes. Nada de cookies o brownies o cupcakes, palabras con las que recibiríamos una severa reprimenda de las abuelas. Para el 1 de noviembre se imponen los huesos de santo que, a su manera, también cuentan con pequeñas innovaciones en lo referente al relleno que ya no sólo es de yema sino que también admite crema, chocolate o elementos líquidos.

Viento Azucarado

El otro protagonista, en menor medida, es el buñuelo de viento que – literalmente – vuela en las bandejas. Menos denso que su compañero de pupitre en estas fechas el buñuelo de viento se engulle en grupo. Si está rico se come a una media de 3 por comensal como poco y, como se suele decir, “entra solo”. Bien pertrechado de azúcar, que se dejará muestra en nuestros dedos y labios, el secreto está en lo que no se ve: una buena y fresca crema. Tradicionalmente este invento, que debemos a los judíos y la celebración de su Janucá, se servía hueco – de ahí su apellido “de viento” – pero los golosos descubrimos más tarde los beneficios de una buena inyección de relleno. Gloria bendita.

Por supuesto, hay muchos otros dulces dependiendo de la región e incluso el país que visitemos para estas fechas e incluso comidas específicas del día atendiendo a las tradiciones familiares que se anclan en la memoria y se mantienen durante generaciones. Lo cierto y fijo es que, guiándonos por nuestros sentidos, el del gusto también tiene su cuota de participación para Todos los Santos. Y no pequeña.